Lídia, Liliane, Maria Aparecida e o cardápio informal da USP
Lídia, 39 anos, é de Ipatinga (Minas Gerais) e seu bolo de pote é famoso na USP. Liliane, 51 anos, nascida e criada em São Paulo, encanta com seus bombons. Ela está há cinco anos vendendo doces na saída direita do Bandejão Central. Liliane é pioneira; Lídia está em seu primeiro ano no novo trabalho.
Suas trajetórias têm mais diferenças: Lídia faz Letras e, após perder o emprego, transformou o hobbie em profissão: “preciso terminar a faculdade e não tenho onde cair morta, o desespero me fez optar pela praticidade de trabalhar no campus”, brinca.
Liliane sempre trabalhou com doces para empresas, mas após um hiato em outra área, começou a vender suas iguarias em frente à estação do metrô Butantã junto da filha.
Ao chegar na Universidade, a paulista Liliane encontrou um ambiente muito diferente do que a mineira Lídia vivencia agora: “antes não tinha ninguém, os guardas não me deixavam vender; tive que batalhar por uma autorização provisória junto ao DCE. Hoje, tenho uma da instituição “Amor Crusp”, mas sabe como são essas coisas, né?”.
Engana-se quem pensa que a relação entre os vendedores e as regras do campus é tranquila: “somos traficantes de açúcar”, caçoa Lídia.
Pioneira dos cachorros-quentes
Em meio ao movimento caótico do tradicional Big Dog, conseguir um tempo para conversar com a atarefada dona Maria Aparecida não é missão das mais fáceis. Entre uma resposta e outra, ela atende clientes que vão de homens bem trajados a estudantes esfomeados. Desde 1977, ela e seu marido, Arnaldo Cavalcanti, têm um dos pontos mais conhecidos da Cidade Universitária, próximo à Biblioteca Brasiliana Guita e José Mindlin.
Porém, sua história no campus é mais antiga: “desde pequena trabalho na USP. Comecei com a minha mãe, vendendo pipoca”. O empreendimento evoluiu de pipoca a cachorro-quente, mas a família sempre foi a alma do negócio: “quando abrimos, meu filho nem andava; hoje, ele trabalha aqui, tem barba e já me deu um neto de 20 anos”, conta dona Maria Aparecida, sorridente.
“Aqui fiz amigos, clientes, até plantei árvore. Estou a tanto tempo aqui que elas já estão enormes”. ela relembra que, na época em que os troncos eram apenas mudas, a concorrência era bem maior: “tinha uns 20 carrinhos aqui, muitos deles foram embora, não aguentaram”. Os anos de experiência não trouxeram acomodação: ela acaba de trocar o carrinho por um equipado container sempre aberto às mais variadas fomes.
Infraestrutura
Infraestrutura
Os recém alojados “carrinhos de comida” do Centro de Práticas Esportivas da USP sofrem com problemas de infraestrutura básica. “Água falta pelo menos dois dias na semana. A eletricidade vieram olhar, mas não resolveu, não”, conta uma comerciante. O contrato da antiga lanchonete venceu no início do ano e, em nova licitação, escolheram-se dois food trucks para sua substituição.
Espaços de alimentação são (quase todos) licitados
A implementação de serviço de alimentação (restaurantes, lanchonetes e cafeterias) para as áreas internas das unidades (faculdades, institutos, museus ou órgãos centrais), é responsabilidade exclusiva das unidades interessadas, que normalmente, abrem processos de licitação. A última, promovida pela organização do CEPE, definiu para o início deste semestre o estabelecimento de dois novos food trucks em seu espaço. Entretanto, a relação entre as unidades e seus respectivos locatários é complexa.
A maioria das lanchonetes têm acordo de aluguel com os Centros Acadêmicos, mas varia o valor e a forma com que o montante é distribuído. Há, inclusive, lanchonetes que operam como cooperativas e outras que pagam o preço da locação diretamente para a unidade.
Áreas comuns
A regulamentação e fiscalização do fornecimento de alimentos nas áreas comuns do campus (restaurantes, lanchonetes, bandejões, trailers) é função da PUSP-C (Prefeitura do Campus USP da Capital). São quatro Restaurantes Universitários, 15 restaurantes, 15 lanchonetes e 15 pontos de fornecimento de comida de rua.
Para se estabelecer no campus, os fornecedores devem concorrer em processos licitatórios abertos pela Prefeitura. A última ação regulamentar ocorreu em 2017 e reorganizou a distribuição dos pontos de venda em grandes “bolsões”. Cada contrato tem duração de dois anos, com possibilidade de renovação por mais dois.
Os concorrentes são submetidos a análise por um comitê de 12 membros (6 titulares, 6 suplentes) das mais variadas instituições – Vigilância Sanitária, Superintendências de Assistência Social (SAS) e Espaço Físico (SEF), a Prefeitura do Campus, entre outras. Examina-se a documentação do estabelecimento e leva-se em conta, principalmente, o custo-benefício e a variedade dos alimentos oferecidos.
Os processos de regulamentação iniciados em 2017 vencem este ano, sendo necessária a consulta aos fornecedores sobre o desejo de renovação. A pouca uniformidade dos contratos inclui os serviços de alimentação em uma seara de insegurança jurídica e transforma os espaços estudantis em alvo de disputas.