Análise do ‘JC’ constata predomínio de carne bovina nos restaurantes universitários da capital, que pecam na sinalização para alérgicos e intolerantes
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por Diogo Leite, João Dall’ara e Murillo César Alves
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Como os estudantes se alimentam na principal universidade da América Latina? O JC analisou, de 13 de março a 2 de abril, quais as opções oferecidas por cada um dos restaurantes universitários (RUs) da capital paulista — financiados pela USP. Na análise, dois pontos negativos: a ausência de peixe e valores calóricos acima dos níveis recomendados para uma refeição.
Os RUs da USP são, para alguns alunos, a única opção de alimentação no dia, ao preço de R$ 2,00. Os “bandejões” oferecem refeições completas, com carboidratos, proteínas, salada, acompanhamentos e sobremesa, além de opções vegetarianas, como lentilha ou PVT para substituir a carne. A Universidade disponibiliza, a cada semana, o cardápio de todas as unidades em seu site.
A USP conta com 17 bandejões entre seus campi. Somente na Cidade Universitária há quatro restaurantes: Central, Químicas, Física e Prefeitura. Cada um com um cardápio diferente. Os Restaurantes Universitários da Pró-reitoria de Inclusão e Pertencimento (PRIP) servem cerca de 20.000 refeições por dia, incluindo café da manhã — servido nos Restaurantes Central da EACH e da Faculdade de Direito —, almoço e jantar.
Qual o mais calórico?
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Valor calórico médio por refeição nos RUs. Foto: Arte/JC
De acordo com o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado pelo governo brasileiro em 1976, visando melhorar a saúde nutricional dos trabalhadores, as principais refeições diárias, como almoço e jantar, devem conter de 600 a 800 kcal. Admite-se um acréscimo de 20%, cerca de 400 kcal, em relação ao Valor Energético Total (VET) de 2000 kcal por dia.
Nos bandejões da capital, os dados variam em cada unidade: no período analisado, a Enfermagem apresenta os maiores valores, com média de 1219 kcal por refeição, enquanto a FSP tem os menores índices — 878,25 kcal. Sem admitir o acréscimo de 20%, todos os bandejões da capital teriam seus níveis acima dos adequados. Em média, nas oito unidades dos restaurantes, os valores são de 972 kcal por refeição.
Proteína bovina em alta
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Frequência dos tipos de proteína animal nas refeições dos RUs. Foto: Arte/JC
Prato principal, proteína ou mistura. Independentemente do nome, a opção de carne em uma refeição é o diferencial para alunos, professores e funcionários escolherem entre bandejão X ou Y, a fim de gastar seus preciosos R$ 2,00. Mas quais são as opções em cada RU? Segundo o levantamento do JC, cada unidade da capital segue uma mesma tendência: um domínio de proteína bovina no cardápio (46%).
Frango e proteína de origem suína são outras opções com bastante repetição: 41% e 11%, respectivamente. Entretanto, há um alimento que, no intervalo analisado pela reportagem, ficou “esquecido” nos cardápios: o peixe. Apenas os restaurantes Central, Saúde Pública e Enfermagem apresentaram a proteína à disposição de seus clientes — cerca de 4%.
“Alguns peixes são fonte de gorduras benéficas ao nosso corpo. Sardinha e salmão fornecem ácidos graxos ômega-3, considerados essenciais, pois nosso corpo não é capaz de produzi-los”, explica Carol Von Atzingen, doutora e mestre em nutrição pela USP. “Eles apresentam outras funções, como o desenvolvimento adequado do cérebro, da retina e também efeitos anti-inflamatórios.”
O que falta nos RUS?
Em alguns aspectos, os bandejões da Cidade Universitária deixam a desejar, se comparados a outros RUs da USP — tanto no interior quanto na capital paulista. Um dos problemas mencionados por estudantes ao JC é a ausência de indicação dos ingredientes que compõem o cardápio.
A unidade da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” da USP (ESALQ), em Piracicaba, tem indicações importantes para pessoas que possuem alergia a determinados componentes presentes nos alimentos. O cardápio do bandejão destaca se há a presença de glúten e lactose em cada item de uma refeição; o mesmo não ocorre na Cidade Universitária.
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“Eu já deixei de pegar alguns alimentos no RU por não ter certeza se tinham leite em sua composição”, relata Beatriz Lopomo (21), estudante de jornalismo e intolerante à lactose.
A falta de indicação também é um problema para Giovana Galhardo (21), estudante de turismo, que tem doença celíaca, condição autoimune causada pela intolerância ao glúten. “É muito genérico o jeito que eles colocam no cardápio. Se você tem uma restrição, fica com insegurança”, comenta.
Entre os campi da capital, o restaurante da Escola de Artes, Ciências e Humanidades (EACH) se destaca pela variedade presente nas refeições. Enquanto os da Cidade Universitária possuem apenas uma opção de doce ou fruta, o da zona leste apresenta diversas opções de sobremesa aos seus alunos, professores e funcionários.
Procurada pelo JC para explicar as questões levantadas pelos estudantes e expressas nos gráficos, a Divisão de Alimentos da USP informou que são disponibilizados aos usuários, ao lado da catraca de acesso aos refeitórios, os itens do cardápio e os ingredientes utilizados na preparação de cada refeição. No entanto, a Divisão alega ser inviável, do ponto de vista operacional, discriminar a composição dos ingredientes de origem industrializada, tendo em vista a grande variedade de ingredientes utilizados.
Orçamento
Os bandejões são uma das diversas políticas de pertencimento da USP. Por meio de subsídios , as refeições são barateadas, mas essa ação tem um custo. Conforme a proposta orçamentária da USP para 2023, são R$ 58 milhões para suprir as despesas dos RUs. Desde o último ano a PRIP (Pró-Reitoria de Inclusão e Pertencimento) é responsável pelos bandejões nos campi da capital, enquanto em outras regiões eles ficam a cargo das prefeituras locais.
Em 2019, só o restaurante Central foi responsável por servir mais de 1,3 milhão de refeições. Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Benefícios ao Trabalhador (ABBT), o custo médio de uma refeição em São Paulo é de R$ 43,27 — mais do que 20 vezes superior ao valor cobrado nos bandejões.