Cozinhe 30 mil quilos de arroz agulha e 15 mil quilos de feijão com mil quilos de alho fritos em 18 mil litros de óleo de soja; reserve. Retire o patinho de 9 mil bois, você terá 9 mil quilos de bife; asse com 2.952 quilos de extrato de tomate e 672 de ervilha. Essa receita rende 220 mil porções e é o sucesso dos bandejões (restaurantes universitários) da USP – que fica ainda mais gostosa quando lembramos do preço camarada de R$ 1,90 para alunos e R$ 2,50 para funcionários – mantido assim desde 1997.
Em média, o custo real de um almoço nos bandejões é de R$ 7,80, conforme cálculo de Rosa Maria Godoy, coordenadora da Coseas (Coordenadoria de Assistência Social da USP). A USP subsidia os R$ 5,90 restantes do custo com os R$ 13.684.505 que a Codage (Coordenadoria de Administração Geral) direcionou para a verba dos restaurantes universitários. Esse montante é referente a todos os gastos dos bandejões – desde a comida até o salário de funcionários. Informações não confirmadas pela Coseas dizem que aproximadamente R$ 3,50 do custo é no gasto com comida, e o restante com a manutenção.
Pregão
Para ser fornecedor da carne e dos 648 litros de molho inglês dos bandejões da USP, é preciso passar por um processo de concorrência com outras empresas. É dessa forma que o bandejão consegue o “menor preço, de acordo com a qualidade dos produtos”, conta Rosa. A responsável pela aquisição dos alimentos é a Sessão de Compras da Divisão de Finanças da Coseas, que promove licitações na modalidade de pregão.
Os editais estão disponíveis no site da Coseas. Em suas cláusulas encontramos mecanismos que protegem a USP caso a qualidade dos alimentos caia durante o cumprimento do contrato. Em caso de “gato por lebre”, como ressalta Rosa, “o fornecedor é obrigado a trocar as mercadorias”. Há uma cláusula única determinando que os valores fixados entre a Coseas e os fornecedores não sofrerão aumentos, porque a intenção é não repassar ao usuário o custo excedente. Quando necessário, a Coseas pede complementação de seu orçamento à reitoria.
Enquanto isso…
Asse mil quilos de picanha e grelhe 700 quilos de filet mignon. Enquanto as carnes ficam prontas, sente, relaxe e tome 2.400 litros de chope ou 7.800 latinhas de refrigerante. Essa é a receita de sucesso do restaurante universitário mais charmoso da USP, no Clube dos Professores. O paraíso – com cerveja e picanha – não é para todos: o bufê completo de almoço é para aqueles não-docentes que desembolsarem R$ 26 ou para os professores que pagarem a metade desse valor. No jantar, a meia picanha aumenta para R$ 16 em relação aos R$ 23 para não-docentes.
O preço do chope, vendido em ambas as refeições, é R$ 3,50 – assim como na Oktoberfest e em alguns bares paulistanos. Ao perguntar para Rosa Godoy se nesse preço está incluso alguma taxa de lucro e se a parte do orçamento que é destinada aos 2.400 litros de chope e mil quilos de picanha não poderia ser destinada para outros fins que não para o abastecimento do restaurante do Clube dos Docentes, a coordenadora da Coseas, sem usar o termo “lucro”, responde que “o Clube dos Professores fornece refeições cuja receita arrecadada nos possibilita investir na melhoria e manutenção dos custos dos restaurantes universitários”.
O Jornal da USP informou em 2004 que o conselho da Prefeitura do Campus “autorizou a venda de bebida alcoólica em estabelecimentos situados fora das unidades de ensino, tais como o Clube dos Professores, o dos funcionários e centros de vivência dos estudantes”. Apesar disso, a guarda universitária informa que é proibida a venda desse tipo de bebida dentro do campus, tendo como base o decreto 28.643, de 1988, que é sempre indicado aos alunos quando questionam sobre a possibilidade de realizarem festas dentro da USP.